บัตเตอร์ครีมแบบสวิส จะนำโถตั้งขึ้นบนหม้อต้มน้ำเดือด (double boiler) เพื่อพาสเจอร์ไรซ์ไข่ขาว และเพื่อให้น้ำตาลละลายเข้าไปในอนุมูลของไข่ขาว และจะทำให้โครงสร้างไข่ขาวแข็งแรงได้บัตเตอร์ครีมที่มีโครงสร้างแข็งแรง ไม่เหลวง่ายเช่นกัน
ทำความเข้าใจก่อนเริ่มลงมือ
เนยอุณหภูมิห้อง หมายถึง อุณหภูมิที่ 18 – 23 องศาเซลเซียส ถ้าใช้นิ้วกดเบาๆ เนย จะเป็นรอยโดยง่าย (อาจนำเนยทิ้งไว้1 คืนก่อนทำ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในบ้านด้วยค่ะ)
แต่ถ้าเนยนิ่มเกินไป หรือเละ เมื่อตีออกมาแล้ว บัตเตอร์ครีมที่ได้มาจะไม่แข็งตัว มีวิธีแก้ คือนำส่วนผสมไปแช่ในตู้เย็นซักพัก และนำมาตีใหม่
หรือนำเนยที่มีความเย็นเกินไป ตีไปจะได้เนย ที่เป็นก้อนๆ ไม่เรียบเนียน วิธีแก้คือนำโถตีไปตั้ง double boiler รอให้เนย สังเกตุรอบๆ โถเริ่มละลายให้ยกลง นำไปตีใหม่
ส่วนประกอบ
ไข่ขาว 200 กรัม
น้ำตาล 350 กรัม
เนย (อุณหภูมิห้อง) 450 กรัม
- เช็ดโถตีเนย ด้วยน้ำส้มสายชูเล็กน้อย ให้สะอาดโดยไม่มีคราบน้ำมันไดๆ หลงเหลือ มิฉะนั้นอาจจะทำให้ไข่ขาวตีไม่ขึ้นเท่าที่ควร
- นำหม้อตั้งเตาให้น้ำเดือดจากนั้น เบาไฟไม่ให้เดือดผล่าน
- ในโถตีผสมไข่ขาวและน้ำตาลเข้าด้วยกัน นำโถขึ้นตั้งบนหม้อน้ำ (น้ำจะต้องเดือดเบาๆ และคนบ่อยๆ ไม่ให้ไข่ขาวสุก). นำเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิไข่ขาวได้ประมาณ 65 องศา
เราต้องการ พาสเจอไรส์ไข่ขาวในขั้นตอนนี้ และต้องการให้น้ำตาลละลายเข้าไปในไข่ขาวก่อนนำขึ้นตี - เมื่ออุณหภูมิได้ที่ นำลงจากเตา และนำโถเข้าเครื่องตีใช้หัวตะกร้อ ความเร็วสูง ประมาณ 5 นาที ความเร็วสูง ตีจนส่วนผสมเป็น เมอแรงค์ จะสังเกตุเห็นได้ว่า ส่วนผสมของไข่เริ่มติดตะกร้อ
และมีความวาว สวยงาม - เมื่อได้เมอร์แรงค์สวยงามให้หยุดตี และทิ้งให้เย็น (นำเข้าตู้เย็นจะทำให้เร็วขึ้น)
- เมื่อส่วนผสมเย็นแล้ว รอบๆ โถต้องเย็นจริงๆ โดยไม่มีความร้อนหลงเหลือ ถ้ามีความร้อนหลงเหลือ ตีต่อไปจะทำให้บัตเตอร์ครีมเหลวกลายเป็นซุป
- นำโถเข้าเครื่องตี ตีต่อด้วยความเร็ว ต่ำ-ปานกลาง นำเนยอุณหภูมิห้อง ที่ตัดไว้เป็นก้อนๆ ใส่ทีละก้อนไปเรื่อยๆ จนหมด
- เมื่อตีไปซักระยะ ส่วนผสมของเนยจะเริ่มข้นขึ้น จับตัวเป็นก้อนๆ หรือที่เรียกว่า เมจิกโมเมนต์ ให้รอจนรอบๆ โถเป็นก้อนๆทั้งหมดแล้ว เริ่มตีด้วยความเร็วสูงประมาณ 30 วินาที จนทุกอย่างผสมเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน.
- หากต้องการผสมสี สามารถแยกผสมโดยใช้ไม้พายยางค่อยๆ ผสมในชามต่างหาก
- นำบัตเตอร์ครีมที่ได้ไปใช้ได้ตามต้องการ
**บัตเตอร์ครีมสามารถตีไว้ก่อนได้ล่วงหน้า และนำเก็บในตู้เย็นได้ เมือต้องการใช้นำมาตีใหม่อีกครั้ง 2-3 นาที