หลังจากทดลองทำมาการองมานานนับปี แต่ทุกครั้งก็จะมีความผิดพลาดเล็กๆ น้อยๆ ตลอด ไม่เคยประสบความสำเร็จซักครั้ง หมดหวังและเกือบหันหลังให้ แต่แล้วก็มาเจอสูตรและครูผู้สอนที่ใช่ (เสียที)
เริ่มจดสูตรกันเลย! ขอบอกว่าส่วนประกอบพื้นๆ แต่วิธีทำยาวยืด แต่จำเป็นอ่านให้จบก่อนลงมือนะคะ
ส่วนประกอบ
น้ำตาล 100 กรัม
ไข่ขาว 76 กรัม (ไข่เก่า)
อัลมอนด์ผง 100 กรัม (เลือกยี่ห้อที่ป่นดี และไม่เก่า)
ไอซิ่ง 100 กรัม (เลือกยี่ห้อที่เนื้อเนียน)
*** สีเจล หากต้องการ***
ช็อคโกแล็ตมาการอง นำผงโกโก้ 10 กรัม แทนที่ด้วย อัลมอนด์ผง 10 กรัม
เริ่มลงมือเลย!
- ตวงทุกอย่าง อย่างแม่นยำ ต้องชั่งตวงโดยใช้เครื่องชั่งที่มีหน่วยเป็นกรัมเพื่อความแม่นยำ
- ทำความสะอาดโถตี โดยใช้น้ำส้มสายชูหรือมะนาว เช็ดคราบมันออกให้หมดนำไข่ขาว และ น้ำตาลใส่โถตี และนำโถตีขึ้นตั้งหม้อน้ำเดือด (Double -Bolier) เมื่อน้ำเดือดแล้วให้ลดไฟเลง อย่าให้เดือดพล่าน
- ใช้ไม้พายยาง คนไปเรื่อยๆ ไม่ให้ไข่ขาวสุก จุดประสงค์ต้องการให้แค่น้ำตาลละลายเท่านั้น เมื่อคนไปซักพักน้ำตาลเริ่มละลาย ลองใช้นิ้วจับบี้ดูที่ส่วนผสมไข่ขาวถ้ามีน้ำตาลอยู่เพียงเล็กน้อยหรือเกือบไม่มีเลยถือว่าใช้ได้ ยกลง
- นำโถที่มีส่วนผสมไข่ขาวและน้ำตาล ขึ้นตี โดยใช้หัวตีตะกร้อ ตีโดยความเร็วสูงสุด (Kitchen Aid เบอร์ 8) ตีไปจนตั้งยอดแข็ง stiff peak ประมาณ 5 นาที หรืออาจจะมากกว่านั้น อย่าตีมากจนเกินไปถ้าเลยส่วนผสมจะใช้ไม่ได้
- หยุดตี และใส่สีในขั้นตอนนี้ (ถ้าต้องการ)
- ใส่ส่วนผสม อัลมอนด์และไอซิ่งที่ร่อนไว้เรียบร้อยแล้ว ตีด้วยความเร็วสูงแค่ 2 วินาที นับ 1 และ 2 ในใจ!
- หยุดตีและใช้พายยางตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้สำคัญมากๆ เป็นขั้นตอนที่จะใช้ไม้พายยางตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากันทั้งหมด โดยค่อยๆ ตะล่อมจนส่วนผสมอัลมอนด์เข้ากันกับส่วนผสมไข่ขาว เมื่อตะล่อมเข้ากันดีแล้วทำการเทสต์โดยใช้ไม้พายยางยกส่วนผสมขึ้น ส่วนผสมจะไหลเป็นลาวา หรือริบบ้อน และสามารถเขียนเลข 8 ได้ ถ้าตะล่อมส่วนผสมมากเกินไปจะทำให้ส่วนผสมเหลวเกินไปเมื่อนำไปอบจะไม่ได้มาการองที่ดี
- เตรียมถุงบีบ ใช้หัวบีบ wilton เบอร์ 10 เตรียมถาดอบโดยใช้แผ่น silpat ถ้าใช้เป็นกระดาษไขแทนก็ได้ค่ะ แต่ Silpat มี template ให้เรียบร้อยจะง่ายกว่า อาจจะแห้งช้ากว่า แบบกระดาษไข
- บีบส่วนผสมมาการองลงไป โดยจับตรงๆ ไม่เอียง ให้หัวบีบอยู่สูงจากพื้นประมาณ 1 ซม และบีบให้ได้ ความกว้างเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3-4 ซม
- กระแทกถาด จับถาดกระแถก สองถึงสามครั้งเพื่อไล่ลมออกและทำให้มาการองเรียบ
- อบมาการอง ที่อุณหภูมิ 150 องศา ประมาณ 16 นาที หลังจากแปดนาที กลับถาดอบ (ขึ้นอยู่กับเตาของแต่ละคน) และสามารถลดไฟลงได้ เป็น 130 องศาเมื่อเวลาผ่านไป 10 นาที การอบและเวลาขึ้นอยู่กับเตาและความชื้นของมาการอง ตอนอบครั้งแรกๆ อาจจะยังไม่สวยแต่ควรโฟกัสที่ตัวมาการองก่อน โดยโดยมาการองต้องมีกระโปรงขึ้นรอบๆ เมื่ออบจนชำนาญแล้ว ถ้าสีที่ได้ไม่สดเพิ่มสี หรือลดไฟลงนิดหน่อย และบวกเวลาอบให้ยาวขึ้นนิด จะทำให้สีสวยขึ้น
- หลังจากนั้นนำมาการองมาพักไว้ให้เย็น ต้องพักไว้ให้เย็น มิฉะชั้นเมื่อแกะออกก้นอาจจะยังไม่แห้ง
- นำมาการองมาใส่ไส้สูตรไส้มาการองนี้เลยค่ะและประกอบกันตามที่ต้องการ. เมื่อใส่ไส้แล้ว ให้นำมาการองไว้ในตู้เย็น 48 ชั่วโมง เพื่อให้มาการองนุ่มอร่อย
เช็คลิสต์หากยังทำแล้วพลาดให้หันกลับไปมองที่สิ่งเหล่านี้
- ไข่ขาวที่ใช้ ควรเป็นไข่เก่า เช่นแยกและเก็บไข่ขาวไว้ในตู้เย็น 1 คืนก่อนนำมาใช้งาน
- โถตีต้องทำความสะอาดด้วยน้ำส้มสายชูก่อนตี ถ้ามีคราบน้ำมันเพียงเล็กน้อย ไข่ขาวอาจจะไม่ขึ้นเป็นเมอแรงค์ตามต้องการม
- ขณะนำเมอแรงค์ขึันตั้งหมอ Double-boiler อย่าให้น้ำเดือดพล่าน ใช้ความร้อนต่ำ เพราะจะทำให้ไข่ขาวสุกและไม่สามารถใช้ทำเมอแรงค์ได้
- อัลมอนด์ผงที่ใช้ ควรเลือกลักษณะที่บดละเอียด และไม่เก็บไว้จนชื้น ความชื้นของอัลมอนด์จะมีน้ำมันออกมาจะทำให้ส่วนผสม deflate หรืออัลมอนด์ที่ไม่ได้บดละเอียด หน้ามาการองที่ได้จะไม่เรียบ
- สีที่ใช้ ควรเป็นสีเจล หากใช้สีน้ำ ควรใช้เพียง 1-2 หยด หากใช้มากจะทำให้ส่วนผสมเปลี่ยนไปจากเดิม อาจจะเหลวลงกว่าเดิมส่งผลกับตัวมาการอง
- การตีเมอแรงค์ ต้องจับตา และสังเกตุ โดยอย่าให้เมอแรงค์ เหลวเกินไป หรือตีเกินไปจนกลายเป็นเม็ดโฟม
- ไอซ์ซิ่งที่ใช้ ควรเป็นไอซ์ซิ่งที่บดละเอียดเนื้อเนียนดี
- กระแทกถาด ต้องกระแทกจนหน้าเรียบ กระแทกไปสังเกตุไปว่าหน้ามาการองเรียบหรือยัง
- ไม่ต้องพักส่วนผสม สามารถอบได้เลย
- การอบ ควรเฝ้าระวังตลอดเวลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งครั้งแรก ที่ทำควรจดบันทึกไว้ ทั้งอุณหภูมิและเวลา จะได้ทราบว่า เตาอบของเราควรใช้เวลาและอุณหภูมิเท่าไร ควรกลับถาดหลังผ่านเวลาไปครึ่งทาง และอาจลดอุณหภูมิลงได้เล็กน้อย และเพิ่มเวลา ให้ยาวขึ้นอีกเล็กน้อย เพื่อสีที่สวยงาม